Аль денте

Аль денте (итал. al dente) буквально переводится «на зуб» и обозначает состояние пасты, когда она готова до принятой в Италии степени: не мягкая и разваренная, а упругая, с твердоватой сердцевиной.

Для того чтобы приготовить пасту аль денте, необходимо положить ее в кипящую воду (не меньше литра на 100 грамм) одновременно и целиком, размешать и готовить, помешивая, в точности столько времени, сколько указано на упаковке, начиная отсчет с момента, когда вода закипит вместе с «макаронами». Лучше чуть-чуть не доварить: паста сама дойдет до нужной кондиции в горячем соусе.

Важно помнить, что способ аль денте действует исключительно для итальянской пасты. Жители Апеннинского полуострова вообще полагают, что во всех остальных странах мира не умеют готовить пасту, безнадежно разваривая ее. Отчасти это связано с тем, что в Италии паста делается только из муки твердых сортов пшеницы, более плотной, содержащей больше белка и клейковины. В отличие от нее мука мягкой пшеницы, из которой как раз и делается большинство отечественных макаронных изделий, содержит много крахмала, который при варке растворяется в воде и макароны становятся мягкими и липкими, в лучших традициях советской столовой.

Последнее время термин «аль денте» стали применять не только к пасте, но и к ризотто и даже некоторым видам овощей, имея в виду не сырую сердцевину продукта, а нужную степень готовности.