О каком бы регионе Италии не зашла речь в разговоре, все неизбежно сведется к еде.
Пьемонт - это родина трюфеля и горгонзолы, Лигурия - соуса песто, Венеция - игристого Просекко, а Тоскана, кроме модных супертосканских вин, еще и говядины кьянина. И все же главным гастрономическим регионом Италии считается Эмилия-Романья. Здесь делают бальзамический уксус, пармскую ветчину и знаменитый сыр пармиджано реджано.
Ну, чего казалось бы особенного в пармезане? Ну, твердый сыр, ну пасту им еще вроде посыпают. Так о деликатесе, известном миру еще с начала 17 века, может судить только дилетант, привыкший к дешевым фабричным имитациям. За зрелый фермерский пармиджано категории DOC, тающий на языке зернистыми хлопьями, гурманы готовы выложить последние деньги. Тем более что в Европе, в отличие от наших магазинов, все значительно дешевле. Килограмм пармезана уровня Gold, то есть выдержки до 36 месяцев обойдется вам в 15-17 евро.
Между тем производство пармиджано - вещь весьма трудоемкая. Я не ожидала, что на современной итальянской сыроварне требуется такое количество физического труда. Перевалка, перемешивание, дробление, ежедневное переворачивание готовых головок сыра в рассоле - это колоссальный труд! Для того, чтобы с помощью льняного полотна вынуть сыр из чана, нужны усилия двух, а то и трех крепких мужчин. Вес сырого пармезана может доходить до 50, а то и 60 килограммов. За сутки семья сыроваров успевает сделать лишь 5-7 головок, между тем как в продажу пармезан поступит в лучшем случае через полтора года - это минимальный срок выдержки сыра. И это при массе рисков, самый главный из которых - воровство сыра из хранилищ. Да-да, выдержанный пармезан крадут так же, как предметы искусства из музеев и галерей. В прошлом году с одного из фермерских хозяйств Пармы воры ночью тайком вывезли триста головок выдержанного сыра. Это полтора месяца ежедневной работы и три года ожидания!
| Tweet |
|
