Лима и Кито - две латино-американские столицы, которых исторически сближает многое, а политически многое разнит. Кухни Перу и Эквадора похожи, но есть нюансы.
Кито – столица Эквадора, крупный город высоко в горах почти 3000 метров, с непривычки здесь тяжело дышать, еще чуть выше и могут возникать галлюцинации. Местные борются с давлением крепким кофе, а вот в высокогорных районах соседнего Перу индейцы жуют листья коки и пьют кока-мате. Я пробовала этот чай, по вкусу он напоминает обычный травяной взвар и сам по себе, несмотря на название, никаким наркотическим действием не обладает.
Перуанцы, как мне показалось, более гостеприимный народ – это отражается и на обеденном столе. Большое количество закусок из маринованной рыбы, мяса и овощей, кукурузные лепешки, соусы из перцев рокотто и ахи - хозяйка все мечет перед гостем на стол. Эквадорцы хоть и более богаты, но сдержанны в проявлении чувств. В ресторанах здесь часто можно встретить культурно отстраненную итальянскую и французскую кухню, таверны с местной едой особой аутентичностью не отличаются, все блюда можно встретить и в Перу.
Зато в Эквадоре есть серьезные гастрономические рестораны, но опять от перуанцев, например, шеф-повара, ресторатора и теле-звезды Гастона Окурьо. Его рестораны считаются лучшими в Латинской Америке, они неоднократно упоминались в тематических рейтингах. Самый известный ресторан Окурьо в Эквадоре – «Астрид и Гастон», в Перу – севичерия «Остерия Гастон» и ресторан «Ля Маар». Окурьо любят за то, что он не пытается уподобить перуанскую кухню старушке Европе и не заискивает перед туристами. Состоятельные эквадорцы и перуанцы ходят в его рестораны за традиционной грамотно приготовленной едой, вроде печеных морских гребешков, нежнейшей томленой ножкой поросенка с кашей из кукурузы, креветок на авокадном пюре или куя, запеченного в пряных специях.
Лучшие рестораны Лимы расположены в районе Мирафлорес, там живет знать. Не поддавайтесь искушению поесть в туристических местах. Ешьте там, куда ходят богатые местные.
Милан - это не только шоппинг, но и фуддинг! Еда всех мастей, всех кухонь, всех континентов. От звезд Мишлен, вроде Кракка и Масиммо Ботуры, до простых остерий и тратторий с пастой ручной работы и котолетами по-милански.
"Al Pont de ferr" в переводе со староитальянского - «железный мост» - ресторанчик в районе Ticinese, в который можно попасть только по наводке, настолько он неприметен с набережной. С первого взгляда ничего особенного - никакого тебе дорогого интерьера, мебели от Ральфа Лорена или хрусталя от Филиппа Старка. Обычная закусочная. Но когда официанты начинают метать на стол произведения кулинарного искусства, ты понимаешь, почему тебя привели именно сюда. Нежнейшие сорбеты из фуагра с помидорным конфитюром, поданные на деревянных лопатках, настоящее дерево с нежнейшими легкими закусками, дымящаяся шоколадная сигара с ванильным джелато на десерт. Не ресторан, а шоу иллюзионистов.
Мне повезло, моя крайняя поездка в Италию, организованная компанией S.Pellegrino, состояла не только из посещения ресторанов Милана и фермерских хозяйств Пармы, я побывала в легендарной гастрономической школе ALMA, где обучают чудесам вкусовых сочетаний и кулинарных техник поваров со всего света. Именно из лекций в Альме я узнала, что свежий фенхель способен скрыть недостатки любого вина, что анчоусы не дружат с танинами, в чем хранят жидкий азот и как делают настоящую пасту. У меня был шанс прочувствовать атмосферу настоящей профессиональной ресторанной кухни. Когда шеф может стукнуть по рукам за неправильно слепленные равиоли, или неаккуратно разделанную рыбу. В команде из 16 иностранцев из Японии и Китая, Новой Зеландии и Германии в колпаках и поварских куртках мы готовили себе гастрономический ужин и все как один сделали вывод, что итальянская еда - это не так уже и просто, как считают французы.
О каком бы регионе Италии не зашла речь в разговоре, все неизбежно сведется к еде.
Пьемонт - это родина трюфеля и горгонзолы, Лигурия - соуса песто, Венеция - игристого Просекко, а Тоскана, кроме модных супертосканских вин, еще и говядины кьянина. И все же главным гастрономическим регионом Италии считается Эмилия-Романья. Здесь делают бальзамический уксус, пармскую ветчину и знаменитый сыр пармиджано реджано.
Ну, чего казалось бы особенного в пармезане? Ну, твердый сыр, ну пасту им еще вроде посыпают. Так о деликатесе, известном миру еще с начала 17 века, может судить только дилетант, привыкший к дешевым фабричным имитациям. За зрелый фермерский пармиджано категории DOC, тающий на языке зернистыми хлопьями, гурманы готовы выложить последние деньги. Тем более что в Европе, в отличие от наших магазинов, все значительно дешевле. Килограмм пармезана уровня Gold, то есть выдержки до 36 месяцев обойдется вам в 15-17 евро.
Между тем производство пармиджано - вещь весьма трудоемкая. Я не ожидала, что на современной итальянской сыроварне требуется такое количество физического труда. Перевалка, перемешивание, дробление, ежедневное переворачивание готовых головок сыра в рассоле - это колоссальный труд! Для того, чтобы с помощью льняного полотна вынуть сыр из чана, нужны усилия двух, а то и трех крепких мужчин. Вес сырого пармезана может доходить до 50, а то и 60 килограммов. За сутки семья сыроваров успевает сделать лишь 5-7 головок, между тем как в продажу пармезан поступит в лучшем случае через полтора года - это минимальный срок выдержки сыра. И это при массе рисков, самый главный из которых - воровство сыра из хранилищ. Да-да, выдержанный пармезан крадут так же, как предметы искусства из музеев и галерей. В прошлом году с одного из фермерских хозяйств Пармы воры ночью тайком вывезли триста головок выдержанного сыра. Это полтора месяца ежедневной работы и три года ожидания!
«Твербуль» - это не новая порода собак, как может показаться на первый взгляд, а название ресторана, открывшегося на днях на Тверском бульваре. В выходные мне довелось отметить здесь День рождения. Рассказываю в красках.
Все-таки, господа, личные праздники нужно отмечать в проверенных местах. Чтобы перед гостями не краснеть и не дай бог скандалом каким собственные же именина сердца не испортить. «Твербуль» подвел! Несмотря на ожидания, тест-драйв Ксении Анатольевны Собчак, которая гуляла здесь свой День рождения за день до меня и кухню Анатолия Комма хоть и замаскированную под новомосковскую среднестатистическую, но определенно съедобную. К ягненку, сибасcу, крабам, перепелкам в салатах и капризному телячьему щупу вопросов никаких. Претензии у меня, собственно, к менеджерам заведения. Если кухня не способна обслуживать три банкета одновременно, то зачем эти банкеты у себя принимать? Жажда сиюминутной наживы несравнима с расходами на просушивание собственной репутации. Сарафанное радио и не таких «Твербулей» приговаривало.
Короче, половину вечера мои избалованные хорошим сервисом и едой гости просидели за пустыми столами, на глазах соловея от просеко, гевюрцтраминера и минералки. Между закусками и горячим проходили бесконечные часы ожидания и неуверенные тосты, которые невозможно было закусить даже хлебом. Здесь профессионально зачищают столы.
И ладно бы, если бы дело было в моей природной прижимистости или в отсутствии денег на карте, в «Твербуле» нас морили голодом по другой причине - кухня не успевала справляться с заказами. Из ресторана мы ушли голодные и злые, оплатив в итоге ужин из расчета 10 000 рублей на человека, и оставив здесь порядка 200 000 рублей. От шампанского на пустой желудок не было сил даже на скандал, когда менеджер в ультимативной форме удерживал с меня 10 процентов за обслуживание. Следующим утром перед выходом в город мы на всякий случай решили позавтракать дома.
